SI NO LAS QUIERES LAS DEJAS...

LENTEJAS

LENTICULAM DE CASTANEIS.

 Accipies caccabum novum, et castaneas purgatas diligenter mittis. Adicies aquam et nitrum modice, facies ut coquatur. Cum coquitur, mittis in mortario piper, cuminum, semen coriandri, mentam, rutam, laseris radicem, puleium, fricabis. suffundis acetum, mel, liquamen, aceto temperabis, et super castaneas coctas refundis. adicies oleum, facies ut ferveat. cum bene ferbuerit, tudiclabis [ut in mortario teres]. gustas, si quid deest, addes. cum in boletar miseris, addes oleum viridem. 

Qué gran plato las lentejas, un  plato humilde, sencillo, y lleno de sabores y recuerdos. Qué buena es la mano de una abuela cuando coge su cazo y te sirve una buena ración caliente. Y yo me pregunto ¿los romanos harían lentejas? pues sí y, cómo no, el gran Apicio nos deja una forma de prepararlas: en una cazuela echar las castañas bien limpias. Añadir agua y un poco de bicarbonato, y poner a hervir. En un mortero, mientras se cuecen, majar pimienta, comino, coliandro en grano, menta, ruda, raíz de benjuí, poleo, verter garum, vinagre y miel,  dejar macerar y verter en las castañas cocidas. Agregar aceite y llevar a ebullición. Probar de punto; si falta algo, agregar. Servir en una fuente y añadir aceite verde.

Os preguntaréis por qué en un plato de lentejas no aparecen las lentejas por ninguna parte; pues bien, esta receta forma parte de uno de los apartados del libro que está dedicado a las lentejas y se entiende que hay que añadir unas lentejas, cocidas previamente, al final de la preparación y ligarlo todo bien.

Una última pregunta me hago ¿las castañas que se encontraron en la excavación arqueológica de Pompeya estarían preparadas para ser echadas a un plato de lentejas por alguna persona que se vio sorprendida por la erupción del Vesubio? bueno, es una suposición, como diría un italiano: se non è vero, è ben trovato. Lo que no se puede negar es que es un plato deliciosamente otoñal.

UNA COPITA DE VINO AL DÍA

UN BUEN VINO

 Mellis p.XV in aeneum uas mittuntur, praemissis vini sextariis duobus, ut in coctura mellis vinum decoquas. Quod igni lento et aridis lignis calefactum, commotum ferula dum coquitur, si effervere coeperit, vini rore conpescitur, praeter quod subtracto igni in se redit. Cum perfrixerit, rursus accenditur. Hoc secundo ac tertio fiet, ac tum demum remotum a foco postridie despumatur. Tum mittis piperis uncias quattor iam triti, masticis scripulos III, folii et croci dragmae singulae, datilorum ossibus torridis quinque, isdemque dactilis vino mollitis, intercedente prius suffusione vini de suo modo ac numero, ut tritura lenis habeatur. His omnibus paratis supermittis vini lenis sextaria XVIII. Carbones perfecto aderunt.

(1-I-1)

El Mediterráneo es cuna de grandes caldos. Los romanos eran grandes amantes del buen vino y de la buena compañía, una generosa herencia que nos han legado.

En este fragmento Apicio nos ofrece la receta para la preparación de un vino dulce aromatizado y templadito: para un litro de vino cinco kilos de miel y verterlo en una olla (de bronce según el texto), cocer a fuego lento hasta que se haya reducido a la mitad el líquido; si hierve, echar más vino.Dejar enfriar y, de nuevo, ponerlo al fuego (esto se hará tres veces). Al día siguiente quitar la espuma. Añadir 110 g. de pimienta molida, 5 g. de almáciga de lentisco, 4 g. de hoja de nardo y de azafrán, cinco huesos tostados de dátiles, y la carne del dátil macerada en vino. Se echará vino en cantidad para endulzar. Terminado, echar diez litros de vino, a ojo, de vino dulce. Una vez hecho, se debe meter carbón(para purificar y eliminar los malos olores, el carbón ha de estar incandescente).

Sin haberlo probado, creo que hay que advertir que el resultado de esta preparación puede ser exageradamente dulce, al menos para los paladares actuales.

EL FOIE-GRAS ROMANO

FICATUM

Ficatum praecidis ad cannam, infundis in liquamine. Teres piper, ligusticum, bacas lauri duas. involves in omento et in craticula assas et inferes. 

(7-III-2)

Qué bueno está el foie-gras sobre una rebanada de pan con pasas tostado y, si además lo envolvemos en cecina de caballo y le ponemos un punto dulce encima, tipo a una reducción de frutos rojos, hemos dado el campanazo en nuestra cena de Navidad. Me vengo arriba enseguida. Voy al grano.

Nuestros amigos los romanos, sibaritas en lo gastronómico, no renunciaron al placer de comer el hígado preparado de los animales. Tenían por costumbre cebar a los animales (como ocas y patos) con higos para después extraer su hígado, endulzado tras la ingesta de esa deliciosa fruta, y prepararlo de diversas maneras. La que aquí os presento es una receta que nos da nuestro amigo Apicio: "hay que cortar el hígado y bañarlo en garum. Moler pimienta, ligústico y dos bayas de laurel, y envolver con una tripa de cerdo, asar a la parrilla y servir. 

Quisiera cerrar esta entrada haciendo mención al parecido fónico que tienen la palabra higo e hígado. No es mera casualidad este parecido, ya que, como dije antes, los romanos tenían la costumbre de alimentar con higos a algunos animales y al hígado se esos animales, una vez cebado, se llamaba iecur ficatum. Iecur en latín es hígado y ficatum higo. En español ha evolucionado la palabra ficatum de la siguiente manera: la f- inicial se pierde, convirtiéndose en h-, la oclusiva sorda intervocálica se sonoriza en d, y pérdida de la -m final. Uno de los primeros testimonios de esta palabra en español nos la ofrece el Arcipreste de Hita, hablando sobre los problemas del vino:

Fase oler el fuelgo, que es tacha muy mala,

huele muy mal la boca, non ay cosa que l´va,

quema las asaduras, el fígado trascala:

si amar quieres dueña, del vino bien te guarda.

(Libro del Buen Amor)

COCHLEAS ASSAS

COCHLEAS ASSAS

Liquamen, Pipere (pimienta), Cumino (comino), Sufundis assidue (regar con frecuencia).

Ahora que se acercan las fechas de las comidas copiosas y pesadas, de los reencuentros con la familia y de las noches de fiesta, por lo que he decidido emprender este blog para ofrecer a los interesados las recetas del Mundo Antiguo y animo a que se atrevan a prepararlas.

Es típico en mi casa comer por Navidad caracoles en salsa y me he sorprendido cuando, leyendo a Apicio del que a lo mejor hablaré más adelante, vi esta receta de caracoles asados. Apicio dice que para preparar los caracoles hay que asarlos a fuego fuerte bañados en licuamen (salsa de pescado fermentado muy potente similar al garum) y rociarlos frecuentemente con su propio caldo, de esta manera evitamos que los caracoles se endurezcan por la cocción. A la salsa se le añade comido y pimienta, lo que le otorga ese olor típico de los asados de la abuela, ese olor de las buenas carnes guisadas o estofadas. Una vez la salsa haya espesado pueden servirse. Es una preparación copiosa y pesada.